Prosecco col fondo
Un metodo tradizionale
Il Prosecco col fondo e, in generale il vino col fondo, sui lieviti o sur lie, è rifermentato in bottiglia secondo il metodo tradizionale.
Si tratta del modo storico, in uso in tutta la zona d’origine del Prosecco Superiore DOCG, per conservare valorizzandolo il vino migliore della produzione di una certa annata.
Quel vino che si intende conservare e mettere da parte per le occasioni buone, vendere o regalare alle persone importanti, da consumare anche l’anno dopo e oltre.
Con il metodo tradizionale di vinificazione, la prima fermentazione dura qualche giorno (3-5) e poi, fino a dicembre, il vino viene travasato da una damigiana all’altra almeno 3 o 4 volte (a seconda del grado di torbidità).
Quando comincia la seconda fermentazione tra marzo e aprile, il Prosecco col fondo viene imbottigliato e mantenuto ad una temperatura tra i 12° e i 14° C.
Nella tradizione del territorio tra Conegliano, Valdobbiadene fino ad Asolo, si imbottigliava tutto nella settimana successiva alla luna piena di Pasqua. Era quello il periodo in cui il vino, con i primi caldi, cominciava a manifestare i segni evidenti di inizio fermentazione.
La fermentazione del Prosecco col fondo si completa quindi in bottiglia “sui lieviti” del vino e si tratta del metodo più naturale di produrre Prosecco frizzante. È nella sostanza la stessa tecnica usata per lo Champagne, a prescindere dalle uve utilizzate.
Come gustarlo
La principale differenza tra i due è che, nel caso del Prosecco col fondo, non viene praticata l’operazione del “degorgement” per rimuovere dalla bottiglia i lieviti. Per gustare il Prosecco col fondo, evitando di intorbidirlo, ci sono due modi:
- rimuovere i fondi versando lentamente il vino in una caraffa di vetro o cristallo;
- lasciare i fondi nella bottiglia versando il vino, lentamente, in tutti i bicchieri.
Resta, per chi lo preferisce, la possibilità di bere tutto come viene, al naturale, anche se in qualche bicchiere il vino si presenterà per forza un po’ torbido.
Se i lieviti sono quelli giusti, magari selezionati dall’uva stessa vinificata e se le condizioni di fermentazione sono state ottimali, risulterà comunque un’esperienza positiva, bere il vino con un pò di fondo.
Ancora più positiva se in compagnia di pane fatto in casa, tiepido, farcito con della soppressa contadina stagionata. O anche dello Spiedo d’Alta Marca.