Il vino col fondo

Sui lieviti 

Il vino col fondo è quello rifermentato in bottiglia, sui propri lieviti, secondo il metodo tradizionale. Si tratta del modo storico, il più antico (qualcuno lo definisce ancestrale, ma ci sembra esagerato…) in auge in tutta la zona d’origine del Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG e non solo, per conservare valorizzandolo il vino migliore della produzione di una certa annata. Quel vino che si intende conservare e mettere da parte per le occasioni buone, vendere o regalare alle persone importanti, da consumare anche l’anno dopo e oltre.

Con il metodo tradizionale di vinificazione, la prima fermentazione dura qualche giorno (3-5) e poi, fino a Dicembre, il vino viene travasato da una damigiana all’altra almeno 3-4 volte (a seconda del grado di torbidità). Quando comincia la seconda fermentazione tra Marzo e Aprile, il vino col fondo viene imbottigliato e mantenuto ad una temperatura di 12-14° C. Nella tradizione del territorio tra Conegliano, Valdobbiadene fino ad Asolo, si imbottigliava tutto nella settimana dopo la luna piena di Pasqua. Era quello il periodo in cui il vino con i primi caldi cominciava a manifestare i segni evidenti di inizio fermentazione.

La seconda fermentazione del vino col fondo si completa quindi in bottiglia “sui lieviti” del vino e si tratta del metodo più naturale di produrre Prosecco spumante. E’ nella sostanza la stessa tecnica usata per lo Champagne, a prescindere dalle uve utilizzate. La principale differenza tra i due è che, nel caso del vino col fondo, non viene praticata l’operazione del “degorgement” per rimuovere dalla bottiglia i lieviti.

Per gustare un vino col fondo, evitando di intorbidirlo, ci sono due modi: o rimuovere i fondi versando lentamente il vino in una caraffa di vetro o cristallo, oppure lasciare i fondi nella bottiglia versando il vino, lentamente, in tutti i bicchieri.

Resta, per chi lo preferisce, la possibilità di bere tutto come viene, al naturale, anche se in qualche bicchiere il vino si presenterà per forza di cose un pò torbido. Se i lieviti sono quelli giusti, quelli selezionati dall’uva stessa vinificata, e se le condizioni di fermentazione sono state ottimali, risulterà comunque un’ esperienza positiva, bere il vino con un pò di fondo. Ancora più positiva se in compagnia di pane fatto in casa, tiepido, farcito con della soppressa contadina stagionata. O anche dello spiedo d’Alta Marca.

Nella gamma dei vini 77vintidó, figurano alcune interpretazioni di vino col fondo di grande qualità e tipicità. Esempi pluripremiati sono il Tèrmen di Romolo Follador, il Gino di Rive del Bacio, il Gijeto di Luigi Casali, il Native biologico di La Fuìta.
Molto particolare la versione di vino bianco storico, frizzante col fondo PerEra, prodotto da Col Miotin a Solighetto, da viti molto vecchie (+ di 50 anni) di Perera, Bianchetta, Verdiso e Glera. Si tratta dell’uvaggio della tradizione usato sulle colline di Conegliano e Valdobbiadene.